Geschirr

Sauerkraut aus dem Meer


Das Sauerkraut mit Meeresfrüchten ist eine köstliche Variation des traditionellen Gerichts und ein wahrer Genuss.

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Schellfischfilets (je 200 g)
  • 1 Liter Milch
  • 8 Kartoffeln (Charlotte)
  • 300 g Bouchot-Muscheln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel (Reinette oder Belle aus Boskoop)
  • 20 g Butter
  • 1 kg Kohl gekochtes Sauerkraut
  • 7 bis 8 Wacholderbeeren
  • 8 bis 10 Pfefferkörner
  • 1 Prise Kümmel (oder Kreuzkümmel)
  • 10 cl flüssige Sahne (30% Fett)
  • 300 g frische Lachsfilets
  • 4 Langustinen
  • 100 g gekochte rosa Garnelen
  • Salz Pfeffer

Weiße Butter:

  • 100 g ungesalzene Butter
  • 2 Schalotten
  • 5 cl Weißwein
  • 2,5 cl weißer Essig
  • Salz Pfeffer

Sauerkraut aus dem Meer

Traditionelles Essen

Der Tag davor : Das Schellfischdock in 50 cl Milch entsalzen, im Kühlschrank aufbewahren.

Der nächste Tagabtropfen lassen und unter kaltem Wasser abspülen.

- Kartoffeln schälen und waschen. Tauchen Sie sie ein und kochen Sie sie in kochendem Salzwasser mit grobem Salz, bis die Klinge eines Messers leicht in ihr Fleisch eindringt. Lass sie ab. Reservieren.

- Die Muscheln abkratzen und entgraten. Waschen Sie sie, indem Sie das Wasser mehrmals erneuern.

Lass sie ab. Legen Sie sie in eine Auflaufform bei starker Hitze. Würzen, abdecken und kochen, bis sie sich öffnen (regelmäßig umrühren). Nehmen Sie sie aus dem Auflauf und schälen Sie sie.

- Die Zwiebel schälen, waschen und in dünne Streifen schneiden.

- Schälen Sie den Apfel, entfernen Sie seinen Kern und schneiden Sie ihn in 8 Viertel. In 10 g Butter anbraten, um sie leicht zu färben.

- In einer Pfanne die restliche Butter schmelzen und die Zwiebelstreifen dort ablegen. Den gekochten Kohl, den Wacholder, die Pfefferkörner und den Kümmel mischen und hinzufügen. 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen, dann die Sahne einarbeiten. Weiter kochen für ca. 10 Minuten. Fügen Sie die Apfelviertel hinzu.

- In der Zwischenzeit den Lachs (6 bis 8 Minuten) und die Scampi (2 Minuten) dämpfen.

- Die rosa Garnelen eine Minute lang dämpfen.

- Die Schellfischfilets halbieren und 5 bis 6 Minuten in der restlichen Milch pochieren.

Für die weiße Butter:

- Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Bringen Sie sie in einem Topf zusammen, gießen Sie den Weißwein und den Essig ein. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und verdunsten lassen, bis etwa ein Esslöffel Flüssigkeit vorhanden ist.

- Schneiden Sie die kalte Butter in kleine Stücke. Fügen Sie es allmählich bei sehr schwacher Hitze hinzu. Schneebesen, würzen.

- Auf einem Teller ein Bett Sauerkraut anrichten und die Kartoffeln hinzufügen.

Legen Sie den Fisch und die Meeresfrüchte und bedecken Sie ihn mit weißer Butter.

Chef's B.A.ba:

Dieses Rezept kann auch mit einer Sauce Hollandaise oder einem Esslöffel frischer Bauerncreme pro Person serviert werden.

Wein zum Sauerkraut aus dem Meer

Riesling

Sylvaner

Gewürztraminer

Worte aus der Küche über Meeresfrüchte-Sauerkraut

Schneiden Sie eine Muschel : Entfernen Sie die überhängenden Teile.

Startseite : Gießen Sie eine Flüssigkeit (eine Sahne, eine Sauce, eine Coulis ...) ein, um eine Zubereitung abzudecken.

Pochieren : Kochen Sie ein Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Ei, Obst…) in einer kochenden Flüssigkeit (Wasser, Milch, Brühe, Brühe, Sirup…). Wenn das Lebensmittel in die Flüssigkeit gegeben wird, kann die Flüssigkeit bereits köcheln oder kalt sein.

Springen : schnelles Kochen, das es ermöglicht, eine schöne Farbe zu bringen und den Geschmack durch den Beitrag einer fetthaltigen Substanz zu fixieren.

WOHLBEFINDEN

Seltsamerweise sind geräucherter Schellfisch und Sauerkrautkohl nicht fettig.

Foto: C. Herlédan


Video: Sauerkraut selber machen - genaue Anleitung! (August 2021).